เมื่อพูดถึงคำว่า แอซิดตี้ Acidity ส่วนใหญ่คนจะนึกถึงความเป็นกรดหรือความเปรี้ยวของไวน์ หรือ Acid และเมื่อพูดถึงความเป็นผลไม้ ก็จะมองหาความหอมหวานของผลไม้ในไวน์ หรือรสชาติที่เน้นกลิ่นและรสของผลไม้ ไวน์ที่มีลักษณะนี้จะเรียกว่า ไวน์ผลไม้ หรือ ไวน์ที่มีรสชาติผลไม้ออกชัดเจน แต่เรื่องนี้ต้องปรับเปลี่ยนความคิดใหม่ เพราะหลายคนเข้าใจผิดกัน และต้องเปิดใจกับ Acidity และความเป็นผลไม้จากเครื่องดื่มไวน์นั้นค่อนข้างมีรายละเอียดที่แตกต่างซึ่งต้องทำความเข้าใจให้ดีก่อน มาศึกษาหาความรู้จากที่นี่ได้เลย
Acidity คืออะไร
ความเป็นแอซิดิตี้ (Acidity) คือ คุณสมบัติที่ทำให้รู้สึกสดชื่นในไวน์ และไม่ได้มาจากความหวานของน้ำตาลด้วย ซึ่งแนะนำว่าให้จับฟีลลิ่งความรู้สึกที่สดชื่นจากการดื่มไวน์ เพราะบางครั้งเราอาจจะเข้าใจผิดกันว่าความหวานนั้นมาจากไวน์แต่ที่จริงมาจากน้ำตาลค้างแบบหลงเหลืออยู่ เพื่อให้เห็นภาพขอยกตัวอย่างเช่น การฝานมะนาวสดแล้วบีบน้ำมะนาวเข้าปาก ในสัมผัสแรกเราอาจรับรสเปรี้ยว แต่ถ้าหากกลื่นน้ำลายตามไปสักพัก จะมีความรู้สึกว่าอมหวานเข้ามาแบบติดปลายด้วยนั่นเอง
ดังนั้นตรงนี้ต้องบอกเลยว่าเราไม่สามารถวัดค่าแอซิดิตี้เป็นตัวเลขเหมือนการวัดค่าความเป็นกรดแบบ pH ได้ แต่มันจะแสดงความรู้สึกที่เราสัมผัสได้จากการดื่มไวน์เท่านั้น ซึ่งข้อสำคัญเราจะรู้จักและเพิ่มความแอซิดิตี้หรือความสดชื่นในไวน์อย่างไร สิ่งนี้ต้องใช้การฝึกฝนและประสบการณ์ และอาจจะต้องมีผู้เชี่ยวชาญในการชิมไวน์ช่วยอธิบายได้ในระหว่างที่เรากำลังชิมไวน์อยู่ แถมเรายังสามารถเปรียบเทียบความสดชื่นที่ได้จากความแอซิดิตี้เหมือนกับการดื่มน้ำส้มคั้นที่เปรี้ยวนำแล้วหวานตามก็ได้
ความสดชื่นจากแอซิดิตี้ผลไม้และจากน้ำตาล
เรามาลองสังเกตและเปรียบเทียบน้ำส้มคั้นสด กับน้ำส้มกล่องกันดูบ้างดีกว่า แน่นอนว่าเราจะรู้สึกได้ดื่มน้ำส้มคั้นสดที่มาจากผลไม้จริงๆ ที่มีความสดชื่นที่สูง กว่าน้ำส้มกล่องที่มีการใส่สารแต่งรสเพิ่มความหวานเข้าไปนั่นเอง ซึ่งในกรณีนี้เราสามารถอธิบายได้เพิ่มเติมว่าความหวานที่เพิ่มขึ้นจะส่งผลให้ความแอซิดิตี้ที่เรารับรู้ลดน้อยลง เพราะความหวานจากสิ่งอื่นๆ อย่างน้ำตาลหรือความหวานสังเคราะห์ จะเข้ามากลบความหวานที่มาจากตัวองุ่นแบบธรรมชาติ จนเราแยกรสหวานแอซิดิตี้จริงๆ ไม่ออก
อีกเช่นเดียวกัน เมื่อเราดื่มน้ำส้มคั้นสดที่แช่เย็นเทียบกับที่ไม่แช่เย็น เราจะรู้สึกความสดชื่นมากกว่าจากน้ำส้มคั้นสดที่ไม่ได้ถูกแช่เย็น นั่นเป็นเพราะความแอซิดิตี้หรือความสดชื่นจะเป็นชัดเจนที่อุณหภูมิต่ำ และนี่เป็นเหตุผลว่าทำไมไวน์ขาวถึงควรดื่มเย็นมากกว่าไวน์แดง เพราะคนที่ดื่มไวน์ขาวต้องการความสดชื่นจากความแอซิดิตี้นั่นเอง ซึ่งถือว่าเป็นอะไรที่โดดเด่นชัดเจนมากๆ
นึกถึงน้ำมะนาวสดช่วยเข้าถึง Acidity มากยิ่งขึ้น
มีวิธีเสริมเพิ่มเติมที่น่าสนใจเกี่ยวกับกับรับและเข้าถึงรส Acidity คือ ลองนึกว่าเรากำลังดื่มน้ำมะนาวสด แล้วจำว่าต่อมน้ำลายของเรานั้นทำงานรับรสอย่างไร ปกติถ้าเรานึกถึงน้ำมะนาวแล้วสมองจะกระตุ้นความรู้สึกเปรี้ยวจากประสบการณ์ที่เราเคยสัมผัสรับรสมา แล้วสั่งการให้ต่อมน้ำลายข้างกระพุ้งแก้มทำงานทันที จนเกิดอาการที่เรียกว่า น้ำลายสอ นั่นเอง
จากนั้นเมื่อเราดื่มไวน์ วิธีนี้ให้ลองนึกเหมือนอาการน้ำลายสอในตอนที่เรากับกลังจิบน้ำมะนาวสด จังหวะนี้เองจะทำให้เรารับรู้ถึง Acidity แล้วให้เราดื่มไวน์แต่ละชนิด จะสัมผัสได้ถึง Acidity ของไวน์แต่ละตัวว่าอยู่จุดไหน แล้วนำมาเปรียบเทียบความแตกต่างของไวน์แต่ละขวดได้เลย แนะนำว่าต้องทำบ่อยๆ แล้วจะได้สัมผัสที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น
ค่าความเป็นผลไม้ที่ช่วยให้เกิดความแตกต่าง
ความสำคัญของความแอซิดิตี้ที่ดีและความสดชื่นของไวน์นั้น ไม่ได้เริ่มจากการดูค่าตัวเลขแอซิดิตี้รวม หรือ Total acidity อย่างที่เราเคยเห็นกันบ่อยๆ เพราะส่วนนั้นจะเป็นแค่เปอร์เซ็นต์ในการบอกความเข้มข้นของ Acidity ที่ระดับ pH หนึ่งเท่านั้น เช่น Total acidity 6 กรัม/ลิตร ในระดับ pH 3.0 ก็จะได้รสความเป็นกรด Acidity มากกว่าไวน์ Total acidity 4 กรัม/ลิตร ในระดับ pH เดียวกัน
ซึ่งส่วนนี้เองเราจะต้องพิจารณา Acidity ความสดชื่นจาก ความเป็นผลไม้ของเครื่องดื่มไวน์ แต่ละตัวด้วย เพราะทั้งสองอย่างนั้นแยกจากกันไม่ได้ หากผลองุ่นไวน์นั้นไม่สุกพอดี ไวน์ที่กลั่นออกมาก็จะขาดความเป็นผลไม้ลงไป และเมื่อขาดความเป็นผลไม้ ก็จะทำให้ปริมาณ Acidity ลดลงไปด้วย ซึ่งก็ส่งผลให้ไวน์ตัวนั้นมีความจัดจ้านของรสสัมผัสที่ลดลงตามไปด้วยนั่นเอง